它的诞生｜萎凋杀青揉捻晒青一窥茶叶制作过程_未命名

所谓“萎凋”意即在室内进行摊晾，将鲜叶在簸箕均匀摊开，让鲜叶表面水分适度挥发，直至呈现柔软状态，目的是为后期的揉捻和发酵做好准备。

伍书龙表示，制作生普洱茶所用鲜叶在进行杀青（炒茶）时必须保留一定的水分，所以需以叠高的方式摊晾10小时以上，至鲜叶的梗部仍可折断，不至于太柔软为止。在萎凋过后，就可以直接杀青。

杀青也俗称炒茶，主要是把鲜叶放在杀青锅内翻炒并炒熟，将鲜叶的青气挥发出来，转化为香气物质。同时，也通过高温钝化茶叶里的酶活性，阻止茶叶发酵，但必须控制温度，以免温度太高而杀灭酶活性，也避免炒焦，这是制作生普洱的重要步骤。

首先，将锅内壁温热至约摄氏230度，再将鲜叶倒入进行炒制，伍书龙使用的杀青手法为焖（将茶叶揉团按压以锁住水分）和撒（散热，让水气挥发），过程中不断翻弄和焖撒，让鲜叶均匀脱水，变得柔软及带点粘黏，以利于下一步骤的揉捻工序。

杀青过程中需留意鲜叶颜色的转变，用手抓一把靠近鼻子嗅，再捏一下，放开时茶叶不散及带黏性，约20至30分钟，就可出锅摊在簸箕摊凉，让茶叶降温至正常温度。

“过程中我会捞一把闻茶叶的香气，从下锅初期挥发出类似青苹果的微甜酸味，到后来较淡的香气。而金马仑的茶叶在杀青时气味闻起来都带甜味，是一种特色。”

接下来就进入了“揉捻”的过程，即将室温的茶叶卷曲揉捻成型，破坏茶叶组织，让茶汁渗出。初期时所用力道较轻，将茶叶揉卷，然后手掌就会因为茶汁渗出而越揉越湿，也越来越黏，这样茶味才会呈现出来，之后就可慢慢加大力度。

在完成了揉捻过程后，就可以把茶叶均匀摊开在簸箕，在日光下摊一天晒干，或称作晒青。如果当天天气不好，很可能要放入焙干笼里烘干。过后就可将茶叶泡来喝，或收藏起来。

伍书龙表示，自己在80年代去台湾工作时，因当时很风行中华茶艺，在朋友的影响下，开始对茶艺有兴趣，于是就自己摸索各类中国茶，学习如何品尝。两年后回到大马，开始自己泡茶，也渐渐爱上了这个兴趣，并去钻研。

“我1992年去中国做茶叶入口生意时，就引入了各类品尝级别的茶叶，一直经营到现在。在2013年时，我在云南的西双版纳承包了一个古茶园，开始向炒茶师傅学习炒茶，并和合作伙伴创立了自己的茶叶品牌，推出中国市场。”

他说，如今在家里炒茶是一种兴趣，但身为大马人，很想把本土的优质茶叶推广出去，也想创设自己的本土品牌，于是目前也在研发及实施中。而金马仑的气候与土壤得天独厚，可以生产出各类优良的茶叶，例如六堡茶、各式红茶、生普洱和白茶等。